百年黔莊，做好人，釀好酒
釀造白酒的原料有很多，糧食、酒精、水等等，但是外行人可能不知道到底是哪些決定了白酒的香味，今天就來告訴大家白酒的香味是由哪些因素決定的，如果對此感興趣就快來圍觀吧！
一：糧食
小麥、大麥、高粱、玉米、大米、薯類等農作物的香味是不一樣的，所以他們在經過一系類復雜的微生物發酵后所呈現出的香味也是不一樣的。以醬香型白酒為例：醬香酒是以小麥高溫制成的大曲和貴州茅臺鎮當地特有的糯性高粱“紅纓子高粱”為原料。因為特殊的釀造工藝，只有皮厚、淀粉含量多、蛋白質含量適中等要求的紅纓子高粱符合，所以原材料決定了酒的香味，同時也決定了適用的釀造工藝。
二：水
正所謂：曲乃酒之骨，水乃酒之血。在蒸煮之前即發酵的過程中，需要向地窖中加入適量的水。而釀酒所用的水也對酒香味的產生有很大的影響，加水的目的是更好地調節地窖中的酸度和發酵溫度，以促進各種微生物的正常生長、繁殖和代謝。同時水還可以起到滋潤谷物的作用，使原料充分吸水從而更好地發酵。
所以釀酒選優的水有著非常重要的作用，常聽人說這釀酒采用天然山泉水釀制得很好等等，這就是因為不同的水質釀成的酒的香味也是不同的，水質越好酒質就越好，除此之外水的酸堿度、軟硬度等都會對白酒的品質有所影響。
三：釀造容器
釀酒用到的容器有泥窖、陶罐等等，每一種容器的材質都不一樣所以對白酒的釀制香型也會有所影響。
四：釀造工藝
工藝不同也就是說在白酒的加工過程中使用的方式不同，加的原料也不同，香味也就自然不同了。每一個釀造的步驟都有可能會改變白酒的香味，所以釀造工藝的不同也決定了白酒香味的不同。以醬酒為例：醬酒端午制曲，重陽下沙，經過四高為:高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、高溫發酵;
兩長為:基酒生產周期長:同一批原料要經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷時一年;大曲儲存期長:大曲要經過六個月儲存方能進入白酒生產;基酒酒齡長:基酒必須經過三年以上的存放陳化經過揮發、氧化、締合以及酯化的過程，消除酒中有害物質，提高酒的品質。
五：操作原因
操作不當也會影響白酒的香味。這主要體現在白酒加工的手法不對會產生一些異雜味，這也是對白酒香味不利的影響因素。總之，白酒的香味會受到很多方面的不同的影響。